Zelf Runderbouillon Maken (met Mergpijpje)

Waarom zelf runderbouillon maken?

Een basisrecept dat ik je kan aanraden om in je receptenschrift op te nemen: de klassieke runderbouillon. Eerst braad je het vlees, botten (mergpijpje) en groenten in de oven, voor nog meer smaak. En vervolgens stoof je de runderbouillon een paar uur op laag vuur.

En nu vraag je je misschien af, waarom je al die moeite zou doen. Je kunt toch ook van die kant-en-klare blokjes in de winkel kopen? De één zal zeggen dat je die moet mijden, omdat je niet weet wat er in zit. De ander omdat deze blokjes een berg zout bevatten.

Maar de eerlijkheid gebiedt mij te zeggen dat bij mij vooral de smaak de doorslag geeft. Want de zelfgemaakte smaak heb ik nog niet teruggezien in een blokje. Dat komt door de gelatine die vrijkomt uit het mergpijpje. Die geeft dat volle rijke gevoel in de mond. Niet voor niets dat elk goed restaurant zijn eigen bouillons maakt.

Daarnaast is deze runderbouillon ongezouten (in tegenstelling tot de meeste blokjes). Daardoor is het ook geschikt voor een recept waarbij je bouillon moet inkoken. Bouillon gemaakt van een blokje wordt, bij het inkoken, vaak te zout. Bij deze bouillon voeg je het zout toe na het maken van het recept. En daarmee zijn je gerechten precies goed van smaak.

En dat maakt het de tijd helemaal waard (en laten we wel wezen, de oven en het gasfornuis doen het meeste werk ;-))

Wat heb je nodig bij Bouillon trekken van Soepvlees

Voor de bereiding van deze runderbouillon heb je de volgende ingrediënten nodig (de juiste hoeveelheden vind je onderaan het blog in de receptenkaart):

• Bleekselderij, wortel en ui: Deze groenten worden aangebraden in de oven. Daardoor geven ze veel smaak af. Je kunt ook bieten, koolrabi of pompoen gebruiken.
• Schenkel: De botten in de soep. Gebruik, als je dit aan kunt komen, schenkel. Schenkel bestaat uit vlees (voor extra smaak), bot en beenmerg (ook wel mergpijpje). En het beenmerg zorgt voor een rijkere smaak.
• Soepvlees: Het vlees geeft de heerlijke smaak aan de bouillon. Voor nog meer smaak roosteren we het vlees in de oven.
• Laurier, peterselie, rozemarijn, tijm en peper: De kruiden en specerijen die je toevoegt voor extra smaak na het roosteren.
• Wijn: De wijn schenk je in de braadslede of pan en daarmee maak je de aanbaksels los. Daarna giet je dit in de soeppan. Gebruik een heerlijke Malbec of Sauvignon.

Stap 1 - Braad de groenten, bot en vlees.

Snij de bleekselderij stengels en wortels in drieën. Snij de ui in vieren. Verdeel de groenten, het vlees en de schenkel (mergpijpje) over een braadslede of stop ze in een braadpan (die in de oven kan).

Zet alles in de oven gedurende 1 uur en 40 minuten bij 200 °C. Keer de groenten en het vlees elke twintig minuten om (dus vijf keer in totaal).

Stap 2 - Doe de aanbaksels in de pan met de wijn en water.

Haal de gebakken groenten, vlees en schenkel met bot uit de braadpan/slede en doe ze in de soeppan. Schenk de wijn bij de aanbaksels en verwarm 5 minuten op laag vuur.

Schraap ondertussen met een houten spatel de aanbaksels los. Schenk de wijn, inclusief de aanbaksels, in de soeppan.

Stap 3 Vul aan met water en kruiden. Stoof de bouillon op laag vuur.

Doe anderhalve liter water in de pan en voeg de kruiden en specerijen toe aan de runderbouillon. Je kunt de kruiden er los in doen (je zeeft de bouillon later toch) of je gebruikt een theezeef.

Breng de bouillon aan de kook en zet dan het vuur laag. Laat de bouillon minimaal drie uur sudderen. Mocht er vet boven komen drijven, dan kun je dat met een schuimspaan er makkelijk afhalen.

Stap 4 - Zeef de runderbouillon

Gebruik een grote schaal (of pan) en hang daar een zeef in. Schenk de vloeistof door de zeef. Verwijder nu de zeef en je runderbouillon is klaar. Je kunt hem meteen gebruiken.

Wil je hem echter bewaren, koel hem dan snel af door de schaal of pan in een bak koud water te zetten gedurende dertig minuten. Zet de pan of schaal vervolgens in de koelkast.

Verwijderen van vet bij een bouillon

Tijdens het sudderen verschijnt er vaak al wat vet op de bouillon. Dit verwijder je makkelijk met een schuimspaan of door met een keukenpapier te deppen (het papier zuigt het vet op).

Na het maken van de soep, bewaar je hem in de koeling. Het vetlaagje zal door de kou er op gaan drijven en stollen en daardoor kun je het er met een lepel makkelijk afscheppen.