Cevapcici recept - gegrilde worstjes uit de Balkan

Ik leerde cevapcici kennen op een camping in het toenmalige Joegoslavië, ergens rond mijn dertiende. We aten op vakantie eigenlijk de Hollandse pot, mijn moeder hade hele caravan volgeladen met blikjes en aardappels, maar af en toe waagden we ons aan iets lokaals.

En dat was cevapcici: zoveel smaak, zo anders dan wat ik van huis uit gewend was, het is bijven hangen. Jaren later toen ik op mezelf ging wonen, besloot ik het recept zelf onder de knie te krijgen en dat is aardig goed gelukt. Precies zo veel smaak en sappig als ik het me herinnerde.

Testpanel: Middelste, de grootste vleeseter van het stel, ging voor een tweede portie (met een flinke klodder knoflooksaus) erbij. Wat mij betreft het compliment waar ik het voor doe.

Uit de Balkan

Dit gerecht ken je uit de Balkan waar ieder land zijn eigen variant kent.

In Bosnië zijn de cevapi kort en een beetje vetter. Ze worden meestal gemaakt van twee soorten rundergehakt.

Bestel je dit in Servië, dan krijg je een mengsel van rundvlees, lam en/of varkensvlees.

In Kroatië zie je dat de Cevapcici gemaakt worden van een mengsel van rundvlees en varkensvlees. Deze variant is dunner en langer in vergelijking met de Bosnische versie.

Het recept lijkt erg op andere kebabs zoals kofta en shish kebab. Gerechten die je veel ziet in Turkije.

Een rijke geschiedenis

Dit gerecht gaat terug naar de tijd van het Ottomaanse rijk (1299 tot 1922). In eerste instantie maakten rovers buiten de stad lange gehaktstaven en roosterden ze boven vuur. Dit gerecht heette Leskovac Cevap.

En zoals altijd bij lekkere recepten verspreidde het zich snel en rond het midden van de negentiende eeuw was het een favoriet gerecht in Belgrado (Servië). In die tijd werd het als snack na een avond uit gegeten.

In de eerste helft van de twintigste eeuw werd het een recept dat gegeten werd als ontbijt. Je kon het lokaal kopen en het was één van de eerste take-away maaltijden. Het is daarna verder verspreidt door de Balkan en is zelfs het nationale gerecht van Servië geworden.

Ingrediënten Cevapcici

• Gehakt - Bij dit recept kun je verschillende soorten gehakt gebruiken. Rundergehakt, half-om-half gehakt of een combinatie van rundergehakt met lamsgehakt (50 % : 50 %).
• Paprikapoeder - Gebruik een combinatie van verschillende kruiden voor een diepere smaak. Zo gebruik ik gerookt paprikapoeder en zoet paprikapoeder.
• Baksoda - Voeg een beetje baksoda toe om de korst van het vlees krokanter te maken.
• Vegeta - Een specerij dat veel gebruikt wordt in de Balkan, waar iedereen het in de keukenkast heeft staan. Het is hier gewoon te verkrijgen in de supermarkt en kan, naast dit recept, gebruikt worden in soep, saus en stoofschotels. Heb je het niet in huis? Dan kun je het vervangen door groentebouillon poeder.
• Knoflooksaus - De cevapcici serveer je met pitabroodjes en saus. In dit recept viel mijn keuze op knoflooksaus (omdat dat één van mijn favoriete sauzen is), maar zure room of Griekse Yoghurt (slankere versie) is ook populair.

Hoe maak je dit?

Stap 1 - Kruid het gehakt

1. Doe het gehakt, fijngehakte peterselie en uitgeperste knoflook in een grote schaal.
2. Voeg de bloem en vegeta toe.
3. Vervolgens schep je het zoete paprikapoeder erbij,
4. en het gerookte paprikapoeder.

Stap 2 - Voeg de rest van de kruiden toe en meng

1. Bestrooi met cayennepeper,
2. en met baksoda. Die halve theelepel baksoda doet meer dan je zou denken. De baksoda verhoogt de pH van het gehakt een beetje en dat geeft een malsere sappige binnenkant, terwijl de buitenkant juist sneller bruin wordt en een krokant korstje krijgt. En dat is precies het contrast dat cevapcici zo herkenbaar maakt.
3. Doe het ei in de schaal.
4. En kneedt alles goed door. Dek de schaal af en zet minimaal 2 uur in de koelkast zodat het vleesmengsel goed koud wordt. Dan kun je het beter vormen.

Stap 3 - Vorm de cevapi en bestrijk met olie

1. Vorm kleine rolletjes met je handen. Wanneer je je handen wat nat maakt voor het vormen, dan plakt het gehakt minder.
2. Bestrijk het gehakt met olie. Doordat het wordt gebakken op de grill of BBQ, olie je het vlees in plaats van de pan.

Stap 4 - Grill de cevapcici

Verhit de BBQ of grill (pan) tot hij goed heet is. Leg het gehakt erin en grill 12 minuten (terwijl je tussendoor het vlees keert). Snij de ui fijn en bak de pita broodjes. Vul de pitabroodjes met ui en cevapcici en serveer met de knoflooksaus. Eet smakelijk!

Variaties en Tips

• Rundergehakt - In plaats van rundergehakt kun je ook half-om-half gehakt of half rundvlees, half lamsgehakt gebruiken.
• Vegeta - Vervang door bouillonpoeder. Heb je dat ook niet in huis laat het dan achterwege.
• Knoflooksaus - In plaats van deze romige saus, kun je dit ook serveren met zure room of Griekse Yoghurt. Of serveer met Ajvar (te koop in de supermarkt).
• Baksoda - Heb je geen baksoda? Laat het dan weg.
• Gluten-vrij - Gebruik glutenvrije shoarmabroodjes of laat deze achterwege.
• Kindvriendelijk - Voeg in plaats van 1 theelepel gerookt paprikapoeder een ½ theelepel toe. Laat het cayennepeper achterwege.
• Ook lekker - Serveer met knapperige frietjes.
• Laat minimaal twee uur goed koud worden in de koelkast. Zo kun je ze makkelijker vormen en grillen ze beter, doordat ze niet uit elkaar vallen.

Voorbereiden en Bewaren

• Na het vormen van de cevapcici, voordat je ze bestrijkt met olie, kun je ze tot één dag in de koelkast bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Leg ze dan in een diepvriesbak (met een bakpapier tussen elk rolletje zodat ze niet plakken). Zo kun je ze tot 2 maanden bewaren. Laat ze ontdooien in de koelkast en grill ze volgens de aanwijzingen.
• Na het grillen van de cevapcici kun je ze 3 dagen afgedekt in de koeling bewaren. Je kunt ze ook invriezen. Leg ze dan in een diepvriesbak (met een bakpapier tussen elk rolletje zodat ze niet plakken). Zo kun je ze tot 2 maanden bewaren. Laat ze ontdooien in de koelkast en verwarm ze in een koekenpan of in de oven gedurende 20 minuten bij 160 °C.

3 x Grill / BBQ