Vegetarische Taco's met Zoete Aardappel

Deze vegetarische taco's met zoete aardappel, cherrytomaten en bonen zijn echt heel lekker. Op smaak gebracht met heerlijke kruiden. En door de zoete aardappel te roosteren krijgt hij extra veel smaak. Geserveerd met avocado radijs salsa krijg je gezond fastfood met een twist. Dit kun je elke dag wel eten zo lekker!

Voorbereiding 10

Kook Tijd 20

Totale Tijd 30

Ingrediënten

avocado radijs salsa

▢ ½ avocado in blokjes gesneden
▢ ½ rode ui gesnipperd
▢ ½ rode peper zaden verwijderd en in reepjes gesneden
▢ 1 teentje knoflook fijngesneden
▢ 15 gram verse koriander of peterselie, in reepjes gesneden
▢ 50 gram radijs in kleine blokjes gesneden
▢ ½ limoensap
▢ zout en peper naar smaak

Aan tafel!

▢ 10 taco schelpen
▢ 100 gram ijsbergsla gewassen en in reepjes gesneden
▢ verse koriander of peterselie naar smaak
▢ limoensap naar smaak
▢ 100 gram Cheddar kaas geraspt
▢ 50 gram crème fraîche

Ingrediënten die je nodig hebt per stap zijn onder de stap in Italic weergegeven

Instructies

Avocado radijs salsa

Meng de avocado, ui, peper, knoflook, kruiden en radijs in een bakje goed door elkaar.
½ avocado, ½ rode ui, ½ rode peper, 1 teentje knoflook, 15 gram verse koriander, 50 gram radijs
Breng op smaak met zout, peper en limoensap.
½ limoensap, zout en peper
Bewaar afgedekt in de koeling tot gebruik.

Taco vulling

Verwarm de oven voor op 200 °C of 180 °C
Bekleed een bakplaat met papier.
Spreid de zoete aardappel uit over de bakplaat en besprenkel met de olijfolie. Breng op smaak met zout en peper. Bak 15 minuten in de oven.
400 gram zoete aardappelen, 3 eetlepels olijfolie, zout en peper
Verhit ondertussen in een koekenpan olie. En fruit het uitje in ongeveer 3 minuten tot het glazig is.
2 eetlepels zonnebloemolie, 1 rode ui
Meng de knoflook hierdoor en roerbak 30 seconden mee. Voeg de bruine bonen toe en de kruiden. En bak 10 minuten terwijl je af en toe roert.
1 teentje knoflook, 680 gram bruine bonen , 1 theelepel gemalen koriander, 1 theelepel gemalen komijn, ½ theelepel paprikapoeder
Wanneer de zoete aardappel klaar is, meng je dit door de bonenmix. Meng ook de cherry tomaten erdoor.
200 gram cherrytomaten
Breng alles op smaak met zout en peper. Bestrooi met koriander.
15 gram verse koriander

Aan tafel!

Verwarm de taco schelpen tot ze knapperig zijn.
10 taco schelpen
Leg onderin de taco schelpen wat ijsbergsla.
100 gram ijsbergsla
Schep daar het zoete aardappelmengsel bovenop.
Bestrooi met koriander en breng op smaak met limoen.
verse koriander, limoensap
Strooi er wat kaas overheen en serveer met de salsa en crème fraîche.
100 gram Cheddar kaas, 50 gram crème fraîche

NOTITIES

1. Bruine bonen: Kun je ook vervangen door Mexicaanse bonenmix of witte bonen.

2. Zoete aardappel: Geen oven? Geen probleem. Kook de zoete aardappel 10 minuten tot hij zacht is en bak vervolgens in een koekenpan tot hij aangebakken is.

3. Verse koriander: Sommige mensen zijn dol op koriander, lekker fris en bij anderen proeft het naar zeep. Het lijkt aangeboren te zijn. Vind je koriander niet lekker, vervang het dan door platte peterselie.

4. Bewaren: Wanneer de taco's gevuld zijn, kun je ze niet meer bewaren. Ze worden dan zacht. Maar de vulling en salsa zijn apart goed te bewaren:

Koelkast: Bewaar de vulling en salsa in een luchtdicht bakje, maximaal 2 dagen.
Diepvries: De salsa is niet in te vriezen. De vulling kan in een diepvriesbak of zak worden ingevroren en is maximaal 2 maanden houdbaar. Laat ontdooien in de koeling.
Opwarmen: Warm de vulling op in een pan tot hij heet is.

Heb je dit recept geprobeerd?Deel @byAndreaJanssen of tag #byAndreajanssen